Har man klave får man kun, har man ku, får man masse melk. Det man ikke greier å drikke selv, kan man naturligvis gi til kalven, som vil vokse raskt, og eventuelt bli et flott slakt. Men hvorfor ikke utnytte melken til å lage ost, smør, fløte, rømme, is osv? Naturligvis krever dette en del arbeid og kunnskap, men det er ikke vanskeligere enn at enhver kan klare det.

Tekst: Ole-Jacob Christensen

Særlig er det ysting som krever mye kunnskap og erfaring, og det er nok mange som har prøvd seg på dette, mislyktes noen ganger, og så gitt opp. Dessverre er ystetradisjonen nesten utdødd de fleste steder i Norge, og den er heldig som har en gammel nabo som kan gi råd om ysting. Heldigvis fins det en organisasjon som heter Norsk Gardsost. Denne organisasjonen samler inn kunnskap om ystetradisjon i alle landsdeler, og arrangerer kurs på forskjellige nivåer for dem som vil lære å lage god ost. Alle som skal yste, enten det bare er til husbehov, eller for salg, vil ha stort utbytte av å følge slike kurs. Grunnlaget for å få et godt produkt er nemlig ikke dyrt utstyr og flotte lokaler til ysting og lagring av osten, men først og fremst kunnskap og erfaring. Men siden ikke alle har tid og anledning til å delta på slike kurs, eller vil prøve seg fram i det små først, vil jeg gi noen tips om hva som skal til for å lykkes. Tipsene bygger på kunnskap fra slike kurs og fra egen erfaring med ysting – først på kjøkkenet, senere i et mini-ysterom på 2 x 2 meter, innredet i et gammelt spiskammers. Grunnlaget for all melkeforedling (både smør, ost og rømme), er: Hygiene, riktig temperatur, riktig fremgangsmåte, og en god syrningskultur. La oss begynne med hygienen først. Ystemelken krever bedre hygiene enn den melka du drikker rett etter melking, og melkehygienen begynner i fjøset. Ren luft og rene kyr er en forutsetning. Ikke fôr med høy like før du melker, hvis du melker for hånd. Håndmelking krever også at kua børstes, og hele juret (ikke bare spenene) vaskes og tørkes før du melker. For øvrig er håndmelking mer skånsomt for juret, og gir mindre risiko for jurbetennelse og gale bakterier i melken, enn maskinmelking. Melken kan også infiseres av bakterier fra silo og rundballer. Derfor ystes for eksempel mange av de beste franske ostene bare av melk fra kyr som ikke får slikt fôr. Melkebøtta må naturligvis også være ren. Vi rengjør bøtte, sil, spann, ystekar osv., på følgende måte: Skylling i kaldt vann, vasking i varmt vann og sepe, skylling igjen, og til slutt damping. Deretter må alt henges opp slik at det får tørke. Skal osten bli god må forholdene legges til rette for at de rette bakteriene får utvikle seg. Den sikreste måten å få til dette på, er å tilsette syrningskultur (kulturmelk) til ystemelken. (Se oppskriftene nedenfor.) Deretter må bakteriene få riktig temperatur å arbeide på. Etter at ostene er lagt i former, må de derfor oppbevares ett døgn ved 20 grader, før de lagres videre på rundt 8-15 grader. I lagringsrommet bør det ikke være for tørt, og ostene må snus hver dag den første tida. Det fins mange hundre osteslag i verden – bare Frankrike skal ha 365! Noen er vanskelige å lykkes med, og kan kreve helt bestemte lagringsforhold. Det beste er derfor å begynne med å yste enkle oster som man kan lykkes med over alt, og uten for mye utstyr. Kumelk og geitemelk gir forskjellig preg på osten, men framgangsmåten for ysting med geite- og kumelk er den samme. Det beste utgangspunktet for ysting er nysilt melk. All lagring av melk virker negativt på ostekvaliteten, men man kan oppbevare melkespann kjølig over natta, eller i kaldt vann (bekk eller myr), i opp til to døgn. Det samme gjelder for melk oppbevart på melketank. Til selve ystingen trenger man osteløype som man kan få kjøpt på apoteket, kulturmelk (ikke kefir, «Cultura», eller annet), salt, og eventuelt krydder. Av utstyr trenger man et rustfritt stålkar (ikke aluminium eller plast), en øse, og en osteharpe i rustfritt stål. Istedenfor harpe, kan man til nød prøve med en stor visp, eller en lang kniv og en hullsleiv. Former kan man lage av tre, eller ved å bore hull i et rømmespann. Bruk aldri blikk eller plast som ikke er godkjent for næringsmidler! Til slutt legges ostene på uhøvlete, men rene trebord til modning.

Fransk ferskost (Crottin)
Varm melken til 20-20 grader. Tilsett 3 % kulturmelk, og la dette stå lunt i 1 1/2 time. Tilsett 3 % kulturmelk, og la dette stå lunt i ca. ett døgn (til det har dannet seg et tynt lag myse over ostemassen. Ta en øse og fyll formene. Disse skal så stå og renne av seg (husk mange hull i formene) i to døgn. Så kan du ta ostene forsiktig ut, og salte dem. Disse ostene må lagres luftig, og kan spises etter en uke. Ekstra gode blir de hvis du tilsetter litt mugg fra en camembert eller brie.

Presset Alpe-ost (Tomme)
Varm melken til 32 grader, tilsett 1 % kulturmelk, og la den stå lunt en time. Tilsett 2,5-3 ml. løype til 10 liter melk. La melken stå til den er løpt sammen, og du får et rent snitt når du skjærer i osten. (30 min – 1 time) Så begynner du å skjære forsiktig i osten i 5 minutter. La det hele stå i fem minutter til. Nå kan du eventuelt øse av noe myse til innkoking til prim eller mysost. Deretter rører du i osten med osteharpen, eller en hullsleiv i 25 minutter, mens du litt etter litt varmer ostemassen til 36 grader. I Alpene gjør de dette ved å plassere ystekjelen over ild. (Eller på en komfyr.) Men osten blir fetere og fyldigere hvis du varmer den opp ved å gradvis tilføre vann på 70 grader. Etter at du er ferdig med å røre (øk takten litt etter hvert), skal osten få hvile en halv time. Så kan du øse opp ostemassen, og ha den over i en form med et tynt klede i. Legg et lokk på, og press godt med hendene. Til slutt legger du et lodd ca. tilsvarende ostens vekt på lokket, og lar dette stå 10 timer. Så er osten klar til lagring: Først i ett døgn ved 20 grader, før du gnir den inn med salt. Deretter minst seks uker i et kjølig og fuktig lagringsrom/skap. Fuktigheten i rommet/skapet kan du øke ved å sette inn en balje/bolle med varmt vann. Osten får en nydelig svart mugg på skorpen som bidrar til ostens smak. Denne osten kan du også ha karve og nellikspiker i. Da blir det nøkkelost. Gressløk er også et utmerket ostekrydder. Husk å koke krydderet før du har det i.

Aktuelle adresser:

Norsk Gardsost, Underdal. (Gir veiledning og arrangerer kurs for medlemmer.)
Undredalsbui, Undredal. (Forhandler osteløype, syrningskultur osv.)
Centre fromager de Carmejane, le Chaffaut, Frankrike. (Ystekurs for viderekomne.)