Lag ditt eget meieri hjemme på kjøkkenbenken !

Det å skrive om melkeforedling uten nevneverdig fagkunnskap er å kaste seg ut på dypt vann, eller i verste fall å tråkke i ystekjelen med begge beina, med fjøs-støvlene på. Når jeg allikevel våger å skrive litt om det er det fordi vi har foredlet melk fra egen ku i 8-10 år med vekslende hell, og fordi jeg tenkte det kunne være på sin plass med en oppfølgningsartikkel til den jeg skrev i Sjølberger'n nummer 4 om ku til husbruk.

Tekst av Steinar Staaland

Melkeprodukter kan stort sett deles i 4 ulike kvalitetsklasser: 1. Bør ikke spises. 2. Kan spises (her havner stort sett TINES og Synnøve Findens produkter) 3. Ganske til meget godt (mulig å oppnå av hobbymeierister på kjøkkenbenken) 4. Kulinariske opplevelser, ost laget på små gårder og bygdemeierier av folk som vet hva de driver med, dette er håndverksprodukter av meget høy klasse, og desverre en sjelden vare her til lands.
Med mindre man er en svært stor familie eller bor i et kollektiv med melkeelskere, går det ikke mange dagene før melkeproduksjonen fra ei ku snart fyller alle tenkelige og utenklige noenlunde rene bøtter og spann en har i huset med melk.
En annen og like viktig grunn til å foredle melka er at melk er det ideelle sted for oppformering av bakterier, både gode og ondartede. Fersk melk har derfor en svært kort holdbarhet dersom vi ikke går inn og styrer denne naturlige bakteriefloraen. Det er nettopp det melkeforedling dreier seg om, å styre utviklingen og hjelpe de ønskede bakteriene til å utvikle seg slik vi vil. All melk inneholder tusenvis av bakterier for hver deciliter, dette virker kanskje skremmende i vår moderne hygiene-hysteriske tid, men som naboen min sier: "Mjølka har fødd opp fleir en den har slii i hæl."
En tredje grunn til å foredle melka selv er at hjemmelagede melkeprodukter med få unntak smaker bedre og blir billigere enn de standardvarene en får kjøpt på Rimi. Dessuten er det morsomt og tilfredsstillende å lage noe fra bunnen av. Når det er sagt trenger en ikke nødvendigvis å ha egen ku for å drive med hjemmeforedling av melk, en kan ha melkesau, geiter eller vannbøfler i steden. Eller kjøpe melka rett fra tanken på en gård, mye kan også lages med melk eller fløte på kartong fra butikken som basis.
Mange setter også spørsmålstegn ved industriens behandling av melk, pasteurisering og ikke minst homogenisering av melka pluss ymse tilsetningsstoffer i ost og andre melkeprodukter er ikke nødvendigvis det beste for helsa vår.

Behandling av melk
Som sagt dreier melkeforedling seg først og fremst om å styre bakteriefloraen, det kan gjøres gjennom å sørge for rett temperatur på melka, tilsette ønsket bakteriekultur f.eks. yoghurt, og ikke minst gjennom god hygiene, men dog ikke så overdreven at du dreper alle de godarta bakteriene som må være til stede. Skyll alle redskaper, kjeler og spann med kaldt vann så fort som mulig etter at de har vært i kontakt med melk og vask dem deretter i så varmt vann som mulig. Tørk ikke melkeutstyr med et kjøkkenhåndkle, men la det stå og luft tørke.
Alle bakterier utvikles fortere desto varmere det er, intill omkring 50-60 grader, de aller fleste dør ved høyere temperatur. Derfor pasteuriseres melka på meieriet ved å varme den opp til 72 grader i 15 sekunder. Dersom vi ikke ønsker å pasteurisere, må vi sile og kjøle ned melka så fort som mulig etter melking hvis vi ikke skal lage noe av den med en gang.

Fløte, rømme og smør
Dersom en lar fersk uhomogenisert kumelk stå i ro i en bøtte eller lignende, vil det meste av fløten etter en tid flyte opp og legge seg som et lokk over melka. Dette tar omtrent et døgn, litt avhengig av temperatur. En kan da ta opp (skumme av) fløten med en flat hullsleiv, resten av melka blir da skummamelk, eller egentlig lettmelk fordi en aldri får med seg all fløten på denne måten. For å skille melk og fløte kan en også bruke en separator, en ganske avansert maskin som gir deg en masse oppvask etter bruk. Vi har selv en gammal håndreven separator, men bruker den sjelden fordi vi får mer en nok fløte bare ved å skumme den av med en hullsleiv. Dersom du har geitemelk og ønsker fløte må du nok bruke separator, fordi geitemelk ikke skiller seg så lett som kumelk.
Smør kan lages både av fersk og lett syrnet fløte, selv synes jeg at hjemmelaget smør blir best av fersk fløte selv om smøret da blir mindre holdbart. Vi lager ikke store kvanta av gangen, og for å være ærlig så er det nokså mye arbeid å lage smør i forhold til hva det koster å kjøpe. Først må fløten ha omtrent romtemperatur dvs. rundt 18-20 grader, så må den kinnes, vi lager smør av 1-2 liter fløte av gangen og bruker derfor en vanlig mikstmaster. Dette er den morsomste delen av hele prossesen, når fløten har stivnet til tykk krem, vil det etter noen minutter skille seg ut gulhvite gryn som etterhvert klumper seg sammen til gult smør, dersom dette ikke skjer i løpet av si 5 til 10 minutter kan en prøve å ha i litt kaldt vann, dersom det fortsatt ikke skjer noe kan fløten være for kald eller varm. Det påstås at kjærnemelken, det som skiller seg ut av smørklumpene, kan siles av og drikkes, men jeg synes den smaker forferdelig og gir den derfor til hønene. Nå gjenstår den største delen av jobben med smøret, nemlig å vaske ut alle melkerester. Dette gjøres ved å ha smørklumpen oppi en stor bolle eller et trau og helle kaldt vann på, vask hendene godt og sett i gang å kna smøret som om det var en brøddeig, bytt vann hele tiden helt til vannet er helt rent. Til slutt elter du inn salt etter smak og behov, dersom smøret skal holde lenge, (men det gjør ikke godt hjemmelaget smør, det får fort bein å gå på,) bruker du mye salt. Dersom det skulle bli for mye salt kan dette vaskes ut igjen med mer kaldt vann. Etter at du er ferdig med vasking og salting må resten av vannet presses ut, det kan gjøres ved å kjevle det på ei fjøl eller å slå det med to flate smørstikker. Når du er ferdig med smøret vil du også oppdage at du ikke lenger trenger å kjøpe håndkrem, det meste går imidlertid av med varmt vann.
Rømme er rett og slett syrnet fløte, når fløten er fersk tilsett en deciliter kulturmelk til en liter fløte og sett den i kjøleskapet. Det går også an å syrne fløten sammen med melka og ta den av på samme måte som med fersk fløte.
Kremfløte får en rett å slett ved kjøle ned fersk fløte så fort som mulig, men vær obs på at fløte fra egen melk fort blir til smør dersom man ikke passer godt nok på når en pisker den.
Skumma melk er utmerket føde for griser, høns, kalver og kontorister.

Iskrem
Et blikk på innholdsfortegnelsen på en isboks kan gi deg frysninger på ryggen store nok til at du ikke trenger å spise innholdet for å holde hodet kaldt en varm sommerdag. Hjemmelaget is er både lett å lage og fri for E-stoffer. Smaken velger du selv. Hjemmelaget is består av eggedosis og kremfløte. Dersom du har både ku og høner vil det i perioder bli for mange egg og for mye fløte, dersom du bare har høner så kjøp fløte. Har du hverken høns eller ku så kjøp både egg og fløte, resultatet er verd innsatsen!
En oppskrift vi bruker er: Pisk eggedosis av 5 egg og 100 gram sukker, pisk kremfløte av 5 dl. fløte. Rør kremfløte og eggedosis forsiktig sammen og tilsett smaksingredienser som f.eks. sjokoladebiter, syltetøy, nøtter, lønnesirup, vaniljesukker eller likør. Hell alt i en passende form og sett det i fryseboksen, rør forsiktig om av og til under innfrysningen, ellers vil det hele skille seg og sjokoladebitene eller hva det nå er vil legge seg som en klump på bunnen av formen.

Yoghurt og surmelk
Det er like lett å lage yoghurt som å koke egg. Måten vi gjør det på er at vi varmer opp melken til 70-80 grader i noen sekunder, med andre ord vi pasteuriserer den, dette gjør vi for at yoghurt kulturen skal få minst mulig konkurranse fra andre bakterier. Så kjøler vi melken så fort som mulig ned til omtrent 40 grader, FØR vi tilsetter en drøy spiseskje levende yoghurtkultur for hver liter melk. Nå skal melka med yoghurtkulturen i stå lunt og helst holde en temperatur på omtrent 40 grader et døgn eller to, eller til en synes yoghurten er tykk nok. Pakk et teppe eller en dyne rundt kjelen for å holde på varmen eller sett kjelen i nærheten av vedovnen dersom du fyrer.
Yoghurtkulturen er for vårt vedkommende yoghurt naturell, i nødsfall kan en også bruke litt fruktyoghurt av den vanlige typen til Tine. Dersom vi har litt yoghurt igjen fra sist gang vi lagde yoghurt og den er noenlunde fersk og god, bruker vi kultur fra egen yoghurt. Men etter noen ganger blir kulturen allikevel dårligere og til slutt blir det noe forferdelig skvip, derfor må vi av og til kjøpe et lite beger med naturell yoghurt for å starte opp kulturen på nytt. Etter at vi har tilsatt kulturen hender det at vi blander inn frukt eller syltetøy, men som regel lager vi 5-6 liter naturell yoghurt i en gryte, og så kan alle i familien blande inn bær og sukker eller andre ting etter eget ønske. Min favoritt er yoghurt med lønnesirup.
Yoghurt er et av de meieriproduktene en utmerket godt kan lage av melk fra kartong, selv om resultatet ikke blir like godt som om det var laget av melk fra egen ku. En gang måtte jeg melke et par av søyene våre som hadde mistet lammene sine, av melka laget jeg yoghurt, den smakte himmelsk!
Surmelk eller kulturmelk som det heter på fint, er om mulig enda enklere å lage, sett frisk melk lunt og i løpet av et døgn eller to er det surmelk dersom de rette bakteriene er til stede. For å hjelpe til med prosessen kan en pode melka med litt kulturmelk fra kartong. Å lage surmelk på denne måten går ikke an med pasteurisert melk, den råtner dersom du skulle prøve, dette fordi pasteuriseringen har drept alle de naturlige bakteriene i melka.

Ferskost og cottage cheese
Ferskost er også relativt lett å lage, problemet er at den ikke holder seg så lenge. Det finnes sikkert hundrevis av oppskrifter på forskjellige ferskoster, men prinnsippene er stort sett de samme.
Varm opp melken til drøyt 30 grader, dersom melka kommer rett fra kua er den allerede varm nok, og sett til en teskje osteløype til et par tre liter melk. Osteløype er et enzym som finnes naturlig i kalvemager, men det kan også kjøpes på apoteket. La gryta eller bøtta med melken stå lunt og se hva som skjer. Etter 15-20 minutter vil melka koagulere og bli stiv som gele. Ostemassen skal så skjæres på langs og på tvers med en lang kniv i biter på 2-3 cm. Så skal det hele henges opp og siles gjennom et osteklede, dette kan være et tynt, ikke alt for tettved stoff av et eller annet slag. Poenget er å sile bort mysen (det gråhvite "vannet" som skiller seg ut av ostemassen.) Jo lenger ostemassen ligger i mysen jo syrligere blir osten, en kan også syrne melka før en har opp i osteløpen, en vil da få en litt mer holdbar ost. Når mysen er silt av kan en blande inn litt salt og krydder eller urter etter smak.
Slik ost holder seg i kjøleskapet bare noen dager, så lag ikke for mye av gangen. Av 2 liter melk får du kanskje en 1/4 til en 1/2 kg ost.
For å lage cottage cheese bruk samme framgangsmåten som for fersk ost, men i steden for å sile av mysen så knas ostemassen med rene fingre til den har en konsistens omtrent som risgrøt, skyll den så under rennende kaldt vann i en vanlig sil. La den stå og renne av før den legges i boks.

Fast ost
Det er her en skiller klinten fra hveten, eller rettere sagt det uspiselige fra det kulinariske.
Vi har også prøvd å lage fast ost, noen ganger har vi vært heldige og fått til en ganske god ost, andre ganger har resultatet blitt så fryktelig at ikke en gang grisene har villet spise det.
De beste ostene jeg har smakt er laget på små gårdsmeierier av folk som virkelig kan sitt fag, disse ostene er en opplevelse å spise. Jeg tror ikke det er mulig å lage så gode oster på en industrell måte i et stort meieri, å sammenligne disse ostene med gummiostene på butikken er som å sammenligne god årgangsvin med pappvin.
Jeg kan i denne artikkelen ikke gå i detalj om hvordan en lager god fast ost, det er ofte svært små detaljer og finesser som avgjør hvordan resultatet blir. Dersom noen har en oppskrift på en god fast ost som er noenlunde lett å få til, utfordrer jeg herved vedkommende til å skrive om det.
Framgangsmåten er i grove trekk stort sett den samme for de fleste fast oster, til en kilo ferdig ost går det med 8-10 liter melk. Melka varmes først opp til en temperatur på omlag 30-35 grader, så settes det til en bakteriekultur sammen med osteløpen. Når melka koagulerer skal den stå i mysen for å få rett surhetsgrad, hvor lenge avhenger av hva slags ost som skal lages, vanligvis fra en halv til en hel time.
Så skal ostemassen skjæres i biter, også her er måten dette gjøres på avhengig av hva slags ost som skal lages. Ostemassen tas så ut av ostekaret og pakkes inn i osteklede før den legges i former med små hull i bunn og sider for at resten av mysen skal kunne renne ut, så skal den settes i press i formen en dag eller to før den legges på lager. Lagringen er også et kapitell for seg, lagret bør være et mørkt rom med jevn temperatur, her skal osten snus og vaskes av regelmessig, den første uka hver dag, senere en til to ganger i uka. Noen oster skal lagres i opp til to eller tre år.